La soia non è carne e va bene così

Quante volte abbiamo sentito parlare della soia come un perfetto sostituto della carne? Decisamente troppe. Ebbene, la soia non è carne, per tanti, troppi motivi. Vediamone alcuni.

Quante volte abbiamo sentito parlare della soia come un perfetto sostituto della carne? Il suo contenuto proteico, a detta dei suoi sostenitori, non ha niente da invidiare ad una bistecca, riuscendo a garantire le stesse proteine, vitamine e minerali a chi crede di poter fare a meno della carne. Ma anche stavolta siamo di fronte ad uno dei tanti abbagli del “popolo veg”: la soia non è carne, per tanti, troppi motivi.

La qualità delle proteine
Innanzitutto, il valore nutrizionale è completamente diverso e le proteine contenute non sono per niente uguali a quelle della carne, inferiori sia per quantità che per qualità. L’errore più comune è infatti quello di leggere la quantità proteica della soia secca, che è in effetti molto alto, con ben 36 g di proteine per 100 grammi, valore molto simile ad alcuni tagli di carne.
Ma come tutti i legumi, la soia non si mangia cruda: ecco che dopo cottura il valore scende drasticamente a 14 grammi, che è la reale quantità di proteine della soia pronta da mangiare. Questo trucchetto va molto di moda tra i veg-sostenitori, per promuovere i legumi come altamente proteici e come fonte ricchissima di minerali e quant’altro.

Non solo la quantità ma anche la qualità lascia a desiderare, trattandosi di proteine di basso valore biologico e quindi carenti di amminoacidi essenziali. Per non parlare della presenza di fibre e di fattori anti nutrizionali, sostanze tossiche naturalmente presenti nella soia che intrappolano le proteine e tutti gli altri nutrienti, impedendo effettivamente al nostro organismo di assorbirli e utilizzarli. Tutto questo non succede invece nella carne, dove proteine, vitamine e minerali sono ad altissima biodisponibilità.

Nella soia troviamo anche i tanto dibattuti isoflavoni, dei fitoestrogeni, cioè sostanze che imitano gli estrogeni e interferiscono con i nostri ormoni. Sono chiamati infatti anche “endocrino-disgregatori”, termine molto forte che fa capire la loro potenzialità distruttiva sul sistema endocrino con conseguenze negative sullo sviluppo sessuale e la riproduzione, sullo sviluppo neurocomportamentale, sulla funzione immunitaria e sulla tiroide.

Soia e bambini
I problemi si amplificano specialmente quando si pensa di propinare prodotti di soia ai bambini: mentre negli adulti i danni osservati in seguito all’abuso di soia, come interruzione del ciclo mestruale nelle donne e abbassamento del testosterone e perdita di vitalità e numero degli spermatozoi negli uomini, sembrano essere recuperabili interrompendone la somministrazione, nei bambini in crescita i danni potrebbero invece essere irreversibili, con serie conseguenze sullo sviluppo sessuale e sulla funzione riproduttiva.

Riguardo al presunto effetto protettivo della soia contro il cancro, in realtà gli studi vanno in entrambe le direzioni: da un lato troviamo studi che mostrano un effetto benefico della soia su alcuni tipi di tumore, come quello della mammella e della prostata, mentre dall’altro studi evidenziano completamente l’opposto, mostrando un’attività promotrice del cancro al seno, allo stomaco, alla tiroide e al pancreas, aumentandone la malignità.

Hamburger vegetali
Sicuramente non si può considerare la soia come una panacea, quindi la si deve consumare nel modo giusto. Ad esempio, i prodotti ipertrasformati che puntano a sostituire la carne sottoforma di surrogati come le finte bistecche e hamburger vegetali, promossi e venduti come prodotti salutari, sono invece quanto di più malsano ci possa essere e sono proprio da evitare. Per trasformare il fagiolo di soia in una finta cotoletta occorre sottoporre il povero legume a tutta una serie di sofisticati passaggi industriali, con l’aggiunta di additivi chimici per imitare il più possibile il sapore e la consistenza della carne.

Dal punto di vista nutrizionale questi prodotti sono molto poveri, con ingredienti come amido, fecola di patate, farina di riso, sciroppi e oli, quindi ricchi di carboidrati, grassi, sale, aromi artificiali, emulsionanti, dolcificanti e conservanti, spesso addizionati artificialmente con vitamine e minerali, distanti anni luce dalla semplicità, dalla genuinità e dal potere autenticamente nutriente della carne.

Dunque, se già di per sé la soia non è come la carne, i suoi prodotti di “fake meat” lo sono ancora meno. Meglio consumarla come fanno gli orientali da secoli, e cioè sottoponendola a lunghe fermentazioni, usata come condimento in piccole porzioni e sempre insieme alla carne e al pesce, assolutamente non in loro sostituzione. Perché il segreto della longevità di queste popolazioni sta proprio in una dieta che non esclude niente, completa e varia, molto simile alla nostra mediterranea, che regala anche a noi italiani un bel primato di longevità e salute.