Testo a cura di Giuseppe Pulina, Presidente Emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, Professore Ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari.
In questo periodo stiamo assistendo sempre più spesso, almeno in Italia e in Europa, a continue richieste da parte di attivisti, ONG e addirittura alcuni politici di ridurre (ulteriormente) i capi di bestiame allevati, se non addirittura di proibire ogni attività zootecnica. I principali colpevoli del degrado climatico e ambientale, secondo questa narrazione, sarebbero i bovini.
Dal capro espiatorio, siamo passati al bove espiatorio. Ma, al di là di improbabili proclami e imprudenti richieste di divieto, come sarebbe davvero se restassimo senza bovini?
Di sicuro, non sarebbe soltanto un mondo con meno bistecche nel piatto, ma profondamente diverso nella sua geografia umana, nel paesaggio, nel lessico della cucina e persino nella struttura di alcune filiere industriali strategiche. In buona parte dell’Europa mediterranea, in particolare, parlare di allevamento bovino significa infatti parlare di identità culturale, presidio territoriale, clima, biodiversità, economia e coesione sociale, molto oltre i confini di una singola “filiera produttiva”.
In Italia, il bovino è parte integrante della storia e dell’identità nazionale. Non è solo una fonte di cibo, ma per secoli è stato forza lavoro, misura del valore economico e elemento chiave nella costruzione del paesaggio agrario, fatto di pascoli permanenti, prati stabili e mosaici territoriali modellati dal pascolamento. 
Ancora oggi la zootecnia rappresenta un’infrastruttura sociale nelle aree interne, collinari e montane: dove ci sono allevamenti ci sono comunità vive, servizi, competenze e cura del territorio, con effetti sulla prevenzione dell’abbandono e degli incendi. In altri termini, anche oggi la presenza di allevamenti coincide con il presidio umano del territorio.
I bovini non sono nemici del clima
Nel dibattito pubblico, i bovini sono spesso indicati come uno dei principali “nemici del clima”, quasi un bersaglio simbolico della lotta al riscaldamento globale. Il punto critico individuato è il metano, gas serra effettivamente rilevante, ma la cui dinamica fisica è profondamente diversa da quella della CO₂. Quest’ultima si accumula per secoli in atmosfera e produce un effetto di stock; il metano è un gas a vita atmosferica breve (circa dieci anni), con un effetto legato al flusso e alle variazioni nel tempo delle emissioni. Quando traduciamo tutto in “CO₂ equivalente” su un orizzonte di cento anni con un’unica metrica, congeliamo il sistema in una fotografia statica che non descrive adeguatamente la realtà termica del metano.
Se ci concentriamo sul caso italiano e utilizziamo i dati ufficiali di ISPRA e ISTAT, il quadro diventa più sfumato. Le metriche tradizionali assegnano al comparto zootecnico circa 20 milioni di tonnellate annue di CO₂ equivalente, cifra che alimenta molte narrazioni critiche. Ma quando consideriamo i sequestri di carbonio associati ai sistemi agro‑silvo‑pastorali delle aziende zootecniche – pascoli permanenti, prati stabili, elementi arborei e suoli gestiti – emerge un sostanziale pareggio: la capacità di assorbimento è dell’ordine di grandezza della stessa quantità, circa 20 milioni di tonnellate. Già questo suggerisce prudenza rispetto alle rappresentazioni unilaterali del settore come puro “emettitore netto”.
Il quadro cambia ulteriormente se adottiamo metriche dinamiche che tengono conto del carattere “short‑lived” del metano e delle variazioni temporali delle emissioni. In Italia le emissioni zootecniche si sono ridotte di circa il 18% dal 1990 a oggi e, con nuove metriche come il GWP, il comparto nel suo insieme mostra un contributo netto al raffreddamento relativo dell’atmosfera rispetto a scenari a emissioni costanti.
A questa azione indiretta si somma il sequestro diretto dei sistemi agro‑silvo‑pastorali, generando un quadro che non è un artificio contabile ma l’applicazione di parametri più coerenti con la fisica del sistema climatico. Tutto ciò non assolve l’allevamento dall’obbligo di mitigare le emissioni, ma obbliga a politiche climatiche che usino strumenti adeguati per collocare responsabilità e meriti nel posto giusto, distinguendo chi contribuisce al riscaldamento da chi fa parte della soluzione.
Oltre alle metriche, conta l’efficienza
L’intensità di emissione per unità di prodotto dipende dalla produttività biologica e gestionale. Studi su bovine da latte ad altissima produzione mostrano che, mantenendo costante la produzione nazionale, l’aumento della resa per capo riduce sia l’impronta ambientale per chilogrammo di latte, sia quella complessiva del comparto. In un nostro lavoro all’Università di Sassari abbiamo calcolato, tra il 1990 e il 2020, una riduzione del 32% delle emissioni di gas serra e di azoto, con una previsione di dimezzamento entro il 2030 se la traiettoria di efficienza verrà mantenuta.
Nei sistemi integrati vacca‑vitello con ingrassamento confinato, circa tre quarti della vita degli animali si svolge al pascolo, con relativi benefici ambientali in termini di stock di carbonio, regimazione delle acque e biodiversità, mentre solo un quarto avviene in stalla (ossia in quelli che alcuni definiscono “allevamenti intensivi”), dove peraltro le emissioni per unità di prodotto stanno calando grazie a progressi gestionali, selezione genetica e all’impiego crescente di metano‑soppressori in mangimistica. In molte realtà il sequestro di carbonio associato al vitello al ristallo supera la quota emessa dallo stesso animale nella fase di ingrassamento. Per questo la rappresentazione del bovino come animale permanentemente confinato è fuorviante rispetto alla realtà di molti sistemi italiani ed europei.
Perdita di biodiversità: molto importante, ma spesso ignorata
C’è poi un elemento molto importante troppo spesso trascurato: la biodiversità. Il pascolamento non è una semplice forma di uso del suolo, è un fattore ecologico che mantiene habitat aperti, sostiene la diversità floristica dei prati permanenti, favorisce insetti impollinatori, avifauna e microfauna del suolo. In molte aree italiane la ricchezza di specie vegetali nei pascoli è direttamente correlata alla gestione zootecnica estensiva, e questo patrimonio ecologico si riflette nella qualità delle produzioni. Le caratteristiche aromatiche e nutrizionali di numerosi formaggi e carni italiane dipendono dalla composizione botanica dei pascoli, dalla stagionalità dell’alimentazione, dalla relazione stretta tra animale e territorio, e contribuiscono al valore paesaggistico riconosciuto e ricercato anche dal turismo rurale.
Se teniamo assieme dimensione culturale, presidio territoriale, efficienza produttiva, dinamica reale del metano, bilanci netti comprensivi di sequestri e biodiversità sostenuta dal pascolo, il quadro che emerge è lontano dalla narrazione semplicistica del bovino come “nemico climatico”.
Resta legittima e necessaria la discussione sulle responsabilità ambientali della zootecnia, ma occorre riconoscere che esse si collocano all’interno di sistemi complessi in cui gli allevamenti producono anche molti beni pubblici ambientali e sociali.
Cosa diventerebbe l’Italia senza i bovini?
Oltre alla perdita dei mosaici ecologici creati dal pascolamento, l’abbandono di territori marginali che oggi trovano nell’allevamento una ragione economica e sociale per restare vivi cambierebbe anche il vocabolario alimentare che struttura la nostra cucina e, in larga parte, la stessa dieta mediterranea.
Scomparirebbe una quota significativa del patrimonio lattiero‑caseario – dalle grandi DOP ai formaggi d’alpeggio – e verrebbe meno un segmento essenziale della cultura gastronomica regionale. Non si tratterebbe solo di rinunciare a determinati sapori, ma di smantellare sistemi produttivi, economie locali, identità territoriali che su quei prodotti si sono costruiti.
La trasformazione investirebbe anche saperi artigianali e filiere collaterali. La lavorazione delle pelli, la manifattura conciaria, la produzione di calzature e di beni in cuoio, comparti in cui l’Italia occupa storicamente posizioni di eccellenza, dipendono dalla materia prima che proviene in larga misura dalla filiera bovina. La scomparsa dell’allevamento obbligherebbe questi settori a una riconfigurazione profonda, con conseguenze occupazionali e culturali tutt’altro che marginali. Allo stesso tempo verrebbero meno molte competenze tecniche e professionali – veterinari, tecnologi alimentari, agronomi specializzati – che rappresentano un capitale umano costruito in decenni di formazione e pratica.
Un’Italia senza bovini non sarebbe semplicemente un’Italia con meno emissioni contabilizzate in un singolo settore, ma un Paese con un diverso assetto territoriale, un altro paesaggio, un sistema agroalimentare più povero, una desertificazione di saperi e di economie locali.
Il controfattuale non serve a evocare scenari apocalittici, ma a misurare la profondità sistemica della questione: eliminare un nodo strutturale di un sistema complesso non genera un vuoto neutro, ma una riconfigurazione radicale. E pericolosa.
