Burger vegetali: sono davvero sostenibili?

I surrogati della carne come i burger vegetali, oltre ad avere la pretesa di voler sostituire la carne nella forma, nel colore, nella consistenza, nel sapore e dal punto di vista nutrizionale, si pongono anche come un’alternativa più sostenibile per l’ambiente. Ma la loro realizzazione ha davvero un impatto ambientale minore? E sono veramente una migliore soluzione per la salute?

di Susanna Bramante

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Oli raffinati parzialmente idrogenati, miscele di estratti vegetali, amido modificato, aromi chimici, glutammato, sale, gomme e glicerina per avere la stessa consistenza e sapore della carne; e ancora: proteina isolata di soia, di pisello e di grano per aumentare la quota proteica, estratti di barbabietola, carota e peperone per avere l’aspetto di vera hamburger di manzo ed espedienti per farla addirittura “sanguinare”, sono solo alcuni componenti della lunga lista di ingredienti e additivi chimici che vanno a comporre i burger vegetali di finta carne.

Carboidrati e grassi la fanno da padroni, ma è anche lunga la lista di edulcoranti, coloranti, emulsionanti e addensanti per trasformare i vegetali in fake meat, con lunghi e complessi processi industriali che, oltre a mascherare il vero sapore di legumi e verdure, ne fanno anche perdere tutta la bontà e i benefici, per costringerli ad essere ciò che non sono. Insomma, il “burger vegetale”, un po’ come avviene con le “polpette di soia”, la “bresaola vegana”, il “prosciutto vegetariano” ecc. non hanno niente a che vedere con la carne vera, seppure ne rubino impunemente nomi e denominazioni. È la cosiddetta pratica del “Meat Sounding”, che da qualche tempo produttori e Istituzioni stanno cercando di arginare anche in sede europea.

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E dal punto di vista ambientale? Ebbene, sembra che questi cibi iperprocessati, seppur a base totalmente vegetale, non salveranno il pianeta. Basti pensare che solo per ottenere “l’effetto speciale” del sanguinamento occorre una miscelazione ad hoc di vari ingredienti estratti da diverse specie vegetali fra cui soia, funghi e frutti tropicali, poco sostenibili a livello di produzione e sottoposti a sofisticate lavorazioni.

Come ad esempio l’eme o la leghemoglobina estratta dalla soia, ingrediente chiave del sanguinamento e del sapore “al sangue” di uno degli hamburger vegetali più famosi (reso addirittura capace di “sfrigolare” come la carne vera), prodotta artificialmente in laboratorio dall’industria biochimica grazie all’ingegneria genetica. Nonostante l’azienda produttrice sostenga che per un suo hamburger vengano emessi l’87% di gas serra in meno, il 75% di acqua in meno ed il 95% di terra in meno rispetto ad un hamburger di bovino, questi dati non sono stati effettivamente verificati e confrontati con il reale impatto ambientale di un vero hamburger di carne.

I numerosi ingredienti del burger vegetale, oltre ad arrivare da Paesi molto lontani e quindi con un non trascurabile impatto in termini di emissioni di CO2 dovute al trasporto, vengono anche altamente trasformati, richiedendo un largo consumo di acqua e di energia per poter essere realizzati. L’olio di cocco, ad esempio, che è uno degli ingredienti più utilizzati, oltre ad aumentare del 60% la quota di grassi saturi della finta carne rispetto a quella vera, porta un burger vegetale a non essere così sostenibile: le piante per ricavare l’olio di cocco vengono infatti coltivate prevalentemente in Malesia e nelle Filippine, dove per far posto alle colture intensive che richiedono un utilizzo massiccio di pesticidi, sono state sradicate intere foreste di mangrovie, esponendo il territorio anche ad alti rischi idrogeologici.

Oppure l’olio di canola, altro ingrediente chiave della carne finta, olio di scarsa qualità derivato dalla colza che necessita di essere raffinato, deodorizzato e decolorizzato, tutti processi invasivi che producono grassi trans e idrogenati nocivi per la salute, oltre che mettere a rischio la vita delle api selvatiche a causa del largo impiego di pesticidi per la sua coltivazione.

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Anche l’estratto di annatto è un colorante rosso mattone che deriva da una pianta amazzonica, che al di là dell’aspetto ambientale solleva anche dubbi a livello di salute, dato che l’EFSA ha dichiarato di non essere in grado di valutarne la sicurezza assoluta a causa della mancanza di dati e di conclusioni affidabili sul suo potenziale genotossico, ragion per cui ha espresso il principio di precauzione stabilendo dei limiti, ma sconsigliandone l’uso ai bambini.

E che dire della cellulosa di bamboo, utilizzata in genere per produrre carta o tessuti, inserita come ingrediente nella carne finta del burger vegetale per farle trattenere l’acqua? Anche qui c’è chi solleva dubbi riguardo al suo impatto ambientale e sulla salute umana, in quanto il suo processo di estrazione potrebbe impiegare sostanze chimiche tossiche.

Insomma, c’è da chiedersi se abbia senso compiere tutte queste elaborate e impattanti operazioni industriali per trasformare dei sani alimenti vegetali in finta carne piena di additivi, quando la natura mette già a disposizione una larga varietà di semplici e benefiche verdure e legumi. Perché invece di fare costosi ed impattanti esperimenti alimentari non torniamo ad un’alimentazione sana ed equilibrata? Ne potrebbero beneficiare sia la nostra salute che l’ambiente.



Redazione

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