I sostituti della carne sono salutari?

Sostituire la carne non è facile, soprattutto se spinti da intenti “salutisti”. Ma quando al posto di carni e salumi si ingeriscono polpette “plant-based” fatte con ben 21 ingredienti di sintesi, in cui la chimica fa da padrona, la preoccupazione per la salute dove va a finire?

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Sostituire la carne non è facile. Sia nel valore nutrizionale che nel sapore. Per averne conferma basta leggere la lista infinita di ingredienti e additivi che compongono i burger vegetali di finta carne, che servono per assomigliarle il più possibile nella consistenza, nell’aspetto e nel gusto.

E mentre nella vera carne l’unico ingrediente puro e genuino è semplicemente la carne, con tutte le sue proprietà, in prodotti come gli ormai noti Beast Burger ed Impossible Burger a base vegetale, gli aggettivi “bestiale” e “impossibile”, sembrano calzare a pennello.

 

Quali gli ingredienti di sintesi?

La domanda che ci si può porre è infatti: quando si ingeriscono ben 21 ingredienti di sintesi, dove la chimica fa da padrona, la salute dove va a finire? Strano che non se lo chiedano proprio coloro che vanno alla ricerca di questi prodotti, persone “salutiste” che scelgono alternative vegetali con la convinzione, o l’illusione, che facciano bene.

Oli vegetali estratti con solventi e poi raffinati, proteine isolate di pisello o della soia, che non sono come quelle del legume puro, prodotti chimici come il fosfato ferrico, per arricchire di ferro l’anemico veg-burger, data la mancanza del naturale ferro eme della carne vera, e ancora coloranti, cellulose, amidi, gomme, glicerina, acidi, vitamine addizionate artificialmente ecc… sono solo alcune delle sostanze che vanno a comporre l’elaborata preparazione.

Olio di cocco raffinato, olio di girasole e olio di canola sono gli oli vegetali che vengono adoperati e che, secondo i nutrizionisti, andrebbero evitati ai fini di un’alimentazione sana. Il processo di estrazione con solventi chimici e di raffinazione, al fine di aumentarne la durata di conservazione, sviluppa infatti la formazione di acidi grassi “trans” dannosi per la salute, che aumentano il rischio cardiovascolare. L’olio di canola in particolare ha mostrato effetti negativi quando presente in eccesso in una dieta, come aumento del peso corporeo e riduzione della memoria, con compromissione dell’integrità sinaptica.

La glicerina, o glicerolo, è invece una componente dei trigliceridi, che quando scaldata ad alte temperature, come molti oli vegetali, genera l’acroelina, irritante per le mucose dello stomaco e tossica per il fegato. Dunque cuocere questo hamburger contenente oli vegetali e glicerina non è proprio un toccasana.

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Quando si parla poi di proteine isolate estratte dalla soia, significa che il legume è stato altamente processato in una serie di sofisticati passaggi industriali, che prevedono lavaggi in soluzioni acide e basiche, estrusione ad alta pressione e alta temperatura, utilizzo di sostanze chimiche come la soda caustica. Queste manipolazioni provocano una denaturazione delle proteine, ossidazione dei grassi e perdita delle vitamine e quindi dei benefici dell’originale fagiolo di soia, concentrando invece i composti goitrogeni dannosi per la tiroide e le sostanze tossiche che compromettono un buono stato di salute.

Anche la leghemoglobina di soia, sostanza che permette all’Impossible Burger di sfrigolare in padella come un vero hamburger di carne, è una proteina creata in laboratorio all’interno di serbatoi, prodotta da batteri alterati tramite la biologia sintetica: ben lontani insomma dalla naturalità che questi burger “green” vogliono ostentare.

Per non parlare della carne sintetica, che non è a base vegetale, ma si tratta di vera carne creata in laboratorio a partire da cellule fatte crescere in provetta in un brodo di antibiotici, necessari affinché la replicazione dei tessuti avvenga in sicurezza, ma andando così a vanificare gli sforzi odierni della loro riduzione. Non si sa ancora poi quale sarà l’impatto sulla salute dell’ingestione di questi artefatti, ma al momento i primi dati a riguardo non preannunciano niente di buono.

Un cibo artificiale, iper-trasformato, pieno di additivi di sintesi, creato in laboratorio: tutto fuorché naturale e sano. È davvero questa l’alimentazione che vogliamo nel futuro?



Susanna Bramante

Agronomo e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e di numerosi articoli riguardanti l’alimentazione umana e gli impatti della stessa sulla salute e sull’ambiente, nel 2010 ha conseguito il titolo di DoctorEuropaeus e Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo. Ha scritto nel 2017 il libro “La soia: fa bene o fa male?”, Edizioni L’Età dell’Acquario. Cura GenBioAgroNutrition, “un blog a sostegno dell’Agroalimentare Italiano, della Dieta Mediterranea e della Ricerca Biomedica, contro la disinformazione pseudoscientifica”, che aggiorna quotidianamente.


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