Il latte è un alimento completo e indispensabile per la prole di tutti gli animali. È composto da proteine ad alto valore biologico, grassi, zuccheri (lattosio), sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e vitamine (B, A, D, E).
Cosa significa che le proteine sono “ad elevato valore biologico”?
Il valore biologico di una proteina si basa sul contenuto di amminoacidi essenziali (assimilabili esclusivamente con la dieta): più l’alimento proteico presenta una distribuzione amminoacidica simile a quella necessaria al nostro corpo, più il valore biologico è elevato. Proteine carenti di amminoacidi essenziali non riuscirebbero, infatti, a soddisfare il nostro fabbisogno amminoacidico.
In generale gli alimenti di origine animale, tra cui il latte, sono considerati le fonti per eccellenza di questo tipo di proteine.
Ma andiamo a descrivere meglio le proteine che compongono, nello specifico, il latte. Innanzitutto è doveroso fare una prima distinzione tra sieroproteine (20%) e caseine (80%). Le prime, come da definizione, fanno parte del siero e invece le caseine, dal greco caseus=formaggio, si legano tra loro per formare delle micelle caseiniche che, in seguito al processo di coagulazione, andranno a formare il formaggio.
Ci sono diversi tipi di caseine, principalmente quattro: Alfa S1 e S2, Beta e Kappa. A loro volta, ogni tipologia di caseina può esistere in più “varianti”. Come sappiamo, ogni proteina è costituita da una serie di amminoacidi legati tra loro. Se, ad esempio, a causa di una mutazione genetica casuale, uno o più di questi amminoacidi cambiasse, allora la proteina rimarrebbe la stessa, ma cambierebbe la “variante”.
La Beta-Caseina
Due delle varianti più discusse in questi ultimi anni riguarda la Beta-Caseina. Infatti, questa esiste principalmente in due forme: A1 e A2. Tra le due, cambia solamente un amminoacido. La ricerca scientifica sta conducendo studi approfonditi a tal proposito in quanto la Beta-Caseina A1 si è visto essere responsabile della produzione di una molecola chiamata Betacasomorfina-7, che sembrerebbe essere coinvolta in fenomeni di infiammazione intestinale e di ridotta digeribilità del latte.
Attraverso analisi di biologia molecolare sul sangue o sul latte delle bovine, è possibile capire se queste portino la variante A1 o A2 o entrambi. Ogni individuo contiene, infatti, una variante che deriva dalla madre e una del padre, perciò ogni individuo può essere caratterizzato da Beta-Caseina A1A1, A1A2 o A2A2.
Molti allevatori, soprattutto europei, hanno deciso di selezionare le proprie mandrie per ottenere un latte A2A2, che sembrerebbe essere più digeribile sia per i bambini che per i soggetti intolleranti.
In Italia, solo la Granarolo ha mostrato concreto interesse in questo tipo di latte, lanciando nel 2021 sul mercato il “Latte Betacaseina A2”.
