Servono davvero 15mila litri di acqua per produrre un chilo di carne? Nonostante lo si senta ripetere di continuo su giornali e tv, no. Ecco perché.
La scarsità di risorse è una delle principali sfide che l’umanità si sta trovando ad affrontare, spesso a causa delle sue stesse azioni. Ma fra tutti i beni sempre più al centro dei problemi legati alla loro mancanza e quindi ai conflitti per accaparrarseli spicca sicuramente l’acqua. Elemento base per la vita su questo pianeta, è utilizzata in ogni processo produttivo, incluso quello della carne, generalmente accusato di sfruttarne in dosi eccessive. Uno degli aspetti più controversi e più rilevanti legati alla produzione di carne e salumi riguarda infatti i valori della sua impronta idrica.
Gli animali da allevamento hanno bisogno di acqua non solo per abbeverarsi, ma anche per alcune operazioni come la gestione delle stalle, la mungitura, la macellazione, la trasformazione dei cibi che da essi si ricavano. Ma soprattutto per la crescita dei foraggi di cui si nutrono. Quando si considera il consumo d’acqua per la produzione di carne e altri cibi di origine animale, si tende però a ignorare alcuni aspetti importanti, come la differenza fra acqua “grigia”, “verde” e “blu”. E ancor più a credere a miti ormai dati per fatti reali.
Impronta idrica della carne
Quello secondo cui ci vogliono 15mila litri d’acqua per produrre un chilo di carne manzo, ad esempio, è uno dei luoghi comuni che ha avuto maggiore presa a livello mediatico, quando si parla di carne. Un dato eclatante, che viene ormai dato per scontato essere credibile. Eppure, nel calcolo dell’impronta idrica della carne ci sono molti aspetti che vengono inutilmente considerati. Altri, invece, che vengono ignorati con troppa superficialità.
L’impronta idrica degli alimenti presa in considerazione è generalmente quella del Water Footprint Network (WFN), anche se questa presenta diverse lacune. Innanzitutto, non quantifica l’impatto ambientale associato all’utilizzo d’acqua, ma soltanto il volume di acqua utilizzato. Non solo, ignora del tutto il contesto specifico in cui avvengono la produzione e l’allevamento, che se ci si fa caso si sono sviluppati laddove c’è una maggiore disponibilità di acqua.
L’essere umano, seppure sia da alcuni decenni colpevole di sovra-sfruttare l’ambiente che lo ospita, nel corso dei millenni è infatti riuscito a sviluppare le differenti pratiche agricole ed economiche a seconda del luogo in cui si è trovato. In tutte le aree a maggior densità zootecnica, secondo i dati raccolti a livello globale attraverso il Water Stress Index, parametro che esprime il rapporto tra acqua utilizzata e acqua disponibile tenendo conto della variabilità mensile e annuale delle precipitazioni, la presenza del bestiame non ha mai comportato un impoverimento delle riserve idriche sotterranee. In altre parole, prendendo in esame il valore complessivo (medio mondiale) e ignorando il contesto locale in cui avvengono la produzione e l’allevamento, non si mette in relazione il prelievo di acqua con la disponibilità di quel territorio.
Acqua Blu, Acqua Verde e Acqua Grigia
Con il Water Footprint si calcola di solito la quantità di acqua che viene utilizzata nei processi produttivi. È la cosiddetta “acqua virtuale” che, quando si parla di carne, include anche quella usata per produrre i mangimi, per l’allevamento del bestiame e nella fase di macellazione. Questo metodo di valutazione dei consumi di acqua nel settore zootecnico calcola l’impronta idrica di un prodotto sommando appunto l’acqua “blu”, quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali, l’acqua “verde”, quella piovana evo-traspirata dal terreno durante la crescita delle colture, e l’acqua “grigia”, il volume d’acqua necessario a diluire e depurare gli scarichi idrici di produzione.
I punti deboli e le incongruenze presentati dal calcolo dell’impronta idrica partono dal fatto che questa non distingue i tre tipi diversi di acqua, sommandoli come se avessero lo stesso impatto sulla disponibilità idrica: evidentemente un approccio scorretto. Per i prodotti agroalimentari, la componente di “acqua verde” è di gran lunga la più significativa delle tre, arrivando a costituire la quasi totalità dell’impatto. In altre parole, la quasi totalità dell’acqua utilizzata per produrre carne torna nel suo ciclo naturale. Affermare che venga tutta “consumata”, quindi, significa o non avere ben compreso quali siano gli effettivi consumi idrici zootecnici, o essere in malafede.
A livello complessivo, l’intero settore delle carni italiano (bovino, avicolo e suino) impiega per l’80-90% risorse idriche che fanno parte del naturale ciclo dell’acqua e che vengono restituite all’ambiente come l’acqua piovana; solo il 10-20% dell’acqua necessaria per produrre 1 kg di carne viene quindi effettivamente consumata.
Tenendo dunque conto del consumo effettivo d’acqua per 1kg di carne in una filiera efficiente possiamo affermare che in Italia per produrre 1Kg di carne bovina e nelle migliori condizioni agronomiche di coltivazione di foraggi e mangimi, sono consumati effettivamente 790 litri. Tuttavia, anche quando il coltivatore dei foraggi non si distingue per efficienza, il consumo si attesta poco al di sopra di 5.000 litri, meno della metà di quanto comunemente viene stimato. In Italia, di norma, si impiega rispetto alla media mondiale il 25% d’acqua in meno per produrre un chilo di carne bovina.
Insomma, parlare di impronta idrica della produzione di carne non è così banale come si pensi. E i fattori da prendere in considerazione se si vogliono ottenere stime vicine alla realtà dei fatti sono molti, e variano in base al tipo di allevamento, all’aera geografica e a molto altro. Se si vuole impattare meno, comunque, il trucco sta sempre nell’equilibrio. Considerando la quantità di carne bovina consigliata in una dieta bilanciata (2 porzioni da 70-100 g alla settimana), emerge infatti che mangiare carne in giusta quantità non comporta un aumento significativo dell’impatto ambientale, arrivando ad un consumo effettivo di circa 300 litri di acqua alla settimana. Temo che a molti ne servano di più per farsi una semplice doccia.
